今回は、父さんのきょうからキッチンと称し定番の「グラタン」を料理研究科で管理栄養士の堀江ひろ子さんに紹介していただきます。洋食の基本である「ホワイトソースの作り方」をマスターすれば具のアレンジは自由自在とのこと、是非マスターして､子供にもシニアにも優しいオリジナルメニューをレパートリーに加えましょう。
グラタンの材料（2人分）
- むきえび‥‥‥80ｇ
- 帆立貝柱（刺身用）３コ（80ｇ）
- ブロッコリー‥‥80ｇ
- マカロニ‥‥‥40ｇ
- たまねぎ（薄切り）‥‥1/4コ分（50ｇ）
- マッシュルーム（5mm厚さに切る）‥‥１パック分（100ｇ）
- 白ワイン‥‥‥大さじ１
- ホワイトソース用材料
･牛乳‥‥カップ１と1/2 ･バターと小麦粉‥‥各大さじ２ ･塩‥‥小さじ1/4弱 ･こしょう‥‥少々 ･レモン汁‥‥小アジ1/2
- 粉チーズ‥‥‥大さじ2～3
- 塩･かたくり粉･こしょう･バター
作り方
具材の下ごしらえをする
- ブロッコリーは子房に分ける。
- 鍋に湯を沸かし塩適量（湯量の１％が目安）を加え、マカロニを袋の表示通りに中火でゆでる。
- ゆであがりの2分前になったらブロッコリーを加え、一緒にざるに上げ、水を良く切る。
- えびは竹串で背ワタを除いて、かたくり粉適量振ってもみ、洗って水気を拭く。
- 帆立は白く硬いところがあれば除き、一口大に切る。
- えびと帆立に塩･こしょう各少々振る。
ポイント
･具材には下味をあらかじめつけることは大事。
具材を炒める
- フライパンにバター小さじ2とタマネギを入れ、透き通って甘い香りがするまで中火で炒める。
- マッシュルームを加えて軽く炒め、上記のエビ･帆立類を加えサッと混ぜる。
- 白ワインを加え、ふたをして中火で1分間蒸す。
- ブロッコリーとマカロニ類を加えサッとませて火を止める。
ポイント。
･具材に油を均一に回すことが大事。
･白ワインで蒸すことで、風味がよくなる。
ホワイトソースをつくる
- 鍋にバター、小麦粉を入れて弱火にかける。
- へらで混ぜながら、焦がさないように4～5分間炒める。
- 鍋を一度火から下ろし、牛乳と塩、こしょうを加えよく混ぜる。
- 再び強めの中火にかけて、へらで全体をこすように混ぜ続ける。
- 煮立ってとろみがついたら火を弱める。
- 時々かき混ぜながら7～8分間煮て、レモン汁を加える。
ポイント･バターと小麦粉を炒めるめやすは、出てくる泡が細かくなりさらさらになるまで。･バターと小麦粉を同量入れることで失敗のないポワいとソースを作ることができる･冷たい牛乳を一気に注ぐとダマになりにくい。･焦がすとホワイトソースにならないので､のの字を書くように絶えずませつつける。･ダマになったら、慌てず、泡立て器でダマをなくする。
具材とソースを混ぜて焼く
- 上記で作ったホワイトソースの1/3量を具材を炒めたフライパンに加え、よく混ぜる。
- 味が足りてないときは塩少々で調える。
- バターを薄く塗ったグラタン皿2枚に上記の具材･ホワイトソースを等分に入れる。
- 残りのホワイトソースを等分にかけて、粉チーズを全体にふりかける。
- 220℃のオーブン、またはオーブントースターで約１０分間、コンガリと焼き色がつくまで焼く。
ポイント
･具材には既に火が通っているので、こんがりすればOK。
まとめ
- 「父さんのきょうからキッチン」の最初に「シーフードグラタン」を紹介して頂きました。
- シニアの投稿者でも出来そうで､是非挑戦しようと思います。
- 美味しい3カ条は次の通りです。
１．具材を白ワインで蒸してワンランクアップの味わいに
２．をワイトソースのバターは多めにすると小麦粉がダマにならない
３．ホワイトソースは焦がさないように絶えずかき混ぜることが大事
